Assim, para a obtenção de um grau baixo de acidez, vários factores necessitam de ser controlados: o estado de maturação da azeitona (período em que ela é colhida da árvore) e o evitar a fermentação prévia.
Isto porque a fermentação é a responsável pelo surgimento dos ácidos gordos livres que transmitem a acidez ao nosso produto.
Os principais factores responsáveis pelo acelerar do processo fermentativo são a temperatura e a exposição do interior do fruto a bactérias.
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Azeite e o Tizé
Posted in Azeite, com etiqueta Azeite refinado, Azeite virgem, Azeite virgem extra on 28/05/2009 | 2 Comentários »
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